Assai difficile sapere con precisione come sopperire precisamente alle necessità nutrizionali di un soggetto, ancora più difficile è se questo soggetto aumenta molto il suo metabolismo e al contempo ha necessità elevate di prestazione: ovvero l’atleta.
Le riserve e le vie metaboliche alternative di ognuno rendono possibile non solo la vita ma anche una modesta prestazione anche in condizioni di carenza. Questa elasticità non c’è quando si richiede un rendimento massimale. Le necessità vanno da immediato e continuo apporto di ossigeno a sporadico e modestissimo assorbimento, per esempio, di oligoelementi. Tutto dipende dal grado di utilizzo di ogni sostanza: più usata e dissipata = più urgente.
Dopo l’ossigeno, in ordine di urgenza vengono certamente l’acqua e i suoi sali minerali, ma è piuttosto difficile sapere con precisione quale sia la quota perduta di ogni singolo nutriente non tanto in generale quanto nel singolo. Possiamo sapere con buona approssimazione quanti liquidi perde un atleta durante un allenamento grazie al controllo seriato del peso, ma è assai complesso sapere quali sali perda ed in che misura.
È il caso di ricordare perché si suda: il motivo prevalente è il tentativo di raffreddarsi; l’esercizio determina produzione di calore, questo porta ad un aumento della temperatura corporea, che a sua volta determina un calo della capacità, l’organismo reagisce ponendo in essere dei meccanismi che mantengono il più possibile la temperatura costante. Va ricordato che da questo punto di vista conta solo il sudore che si raffredda, quello assorbito dall’abbigliamento è quasi irrilevante, quindi vale il principio secondo cui più cute è esposta all’aria e più efficace è il sistema della sudorazione per mantenere temperatura.
Nell’analisi riguardante la dissipazione di liquidi e di sali durante esercizio, dobbiamo tener conto di molte variabili, di vario ordine, sia individuali che ambientali, che materiali. Considerato però che il calo di sodio o di magnesio anche modesti diventa rilevante durante prestazione sub-massimale o massimale, allora diventa fondamentale conoscerne lo stato per favorire la performance.

Gli studi più attendibili su questo argomento sono fatti tramite una comparazione tra analisi del sudore, densità delle urine e modificazioni del peso, questo esame si chiama “sweat test”.
L’ente di ricerca sostenuto da Gatorade, il Gatorade Sports Science Institute (G.S.S.I.), ha costruito una grossa esperienza su questo tipo di analisi, diventando il gruppo di studio più autorevole su questo campo. I test sono stati fatti su atleti di svariati sports: dal basket (Benetton Basket, 31 marzo 2006), alla pallavolo (prima Samuele Papi, capitano della Sisley Volley e della nazionale italiana il 6 luglio 2005 al Gatorade Sports Science Institute, Barrington, 1° sweat test a un atleta italiano; poi alla Sisley Volley, 31 marzo 2006 presso La Ghirada - Tv), dal football, al calcio, arrivando al motociclismo (Loris Capirossi, 05 giugno 2006 Circuito del Mugello 1° sweat test a un pilota di moto GP) e allo sci (Giorgio Rocca, 03 ottobre 2006 Saas Fee, Svizzera, 1° sweat test a uno sciatore). L’elevato numero di osservazioni rende generalizzabile il dato che emerge, ma la già citata questione delle variabilità individuali, rende assolutamente utile anche il test su un singolo soggetto.
Si ricordi poi che lo stesso atleta può avere una diversa dispersione di acqua e/o sali secondo diversi fattori da lui indipendenti, per esempio:
Il rapporto tra umidità e temperatura ambientali ha una grandissima influenza, se fa caldo ed è anche umido, ovviamente la dispersione di sudore sarà più elevata che alla stessa temperatura ma con bassa umidità. Conta anche il vento (negli sport che si fanno all’aperto).
L’abbigliamento è decisivo, ci sono sport che obbligano ad una determinata divisa, nei quali quindi questa variabile non è trascurabile; in allenamento, laddove l’atleta sceglie l’abbigliamento che crede, va considerato con attenzione questo particolare.
L’intensità dell’esercizio: nelle fasi di lavoro atletico più spinto si perde ovviamente più sudore di quelle in cui si cura la tecnica.
Un atleta minuto e con bassa percentuale di grasso produrrà certo meno sudore di uno corpulento e magari con una maggiore massa grassa.
Questi ed altri dettagli importanti rendono impossibile dare un protocollo preciso su quale strategia di idratazione si debba seguire. Ecco come trovano una enorme utilità gli “sweat tests”: ci dicono con dettaglio: 1) quanto liquido è stato perduto (nelle varie forme) 2) quanto sudore è stato prodotto 3) quanta acqua e quali e quanti sali sono stati perduti 4) quanto efficace è stato il comportamento di idratazione seguito dal singolo atleta. Insomma uno screening assai approfondito e mirato.
Il problema sta nel fatto che all’allenamento successivo, per uno o più motivi, tutto potrebbe essere diverso: il soggetto è lo stesso ma le condizioni sono diverse (più caldo, o allenamento più spinto o…).
Interessante il confronto tra sweat tests fatti in condizioni atmosferiche nettamente distinte (tab. 1) da cui si evince che il freddo non è poi così decisivo, evidentemente perché al freddo ci si copre troppo, portando quindi ad una coibentazione termica il proprio corpo e facendo perdere di efficacia al procedimento del sudore.
Fare molti sweat tests consente di avere una casistica ampia, che ad oggi nel calcio esiste indiscutibilmente, e di dare quindi regole di comportamento comuni a calciatori con medesime caratteristiche e simili condizioni di esercizio.
Il principio dell’individualità in questo caso si esprime in modo superlativo, la necessità di conoscere se stessi e di comportarsi con consapevolezza è indiscutibile. Ogni allenatore dovrebbe curare con particolare attenzione questo aspetto della nutrizione dei propri atleti, per portelo fare bene servono molti dati, ma non è poi una cosa così complessa.
 L'Autore: Dott. Nicola Sponsiello | Direttore del G.S.S.I. Gatorade Sport and Science Institute. Specialista in nutrizione sportiva.